广式腊肠的工艺要求

2019-11-07 09:49:07

  冻住:采纳天然摊开冻住,以防堆叠造成冻住不均匀,肉质容易变坏。一般正常情况下,冻住时间为10 至 12小时,室温以20度为宜。室温较高或较低,可适当调整冻住时间。但不可用水浸泡和长时间用水冲刷冻住,防止影响肉质。

  选肉:今后腿肉为佳,因其筋膜小,肉质好利用率较高。其次是前腿肉。在切割过程中,应除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干燥肉。还要选择等级肉 (后腿肉为一级,前腿肉为二级)。

  泡水:将选好的冻肉分级浸泡,目的是泡清血水,软化肉质纤维,使得肉质鲜明。正常情况下,可浸泡一小时,冬季可延长时间。浸泡好的瘦肉,用用具凉干后才干绞肉。

  绞肉:将凉干后的瘦肉放入绞肉机,选用6-8公厘的孔板,刀刃一定要尖利,切忌把肉绞成浆,影响质量。

  切丁:首先把肥脊膘铲皮,去净皮青、腱膜等。肥肉粒要求粒状四角清楚,巨细均匀。肥肉粒切成之后,先用温水清洗,再用冷水洗净,去除杂质和油污,使肉粒干爽,便于腌味的浸透。

  拌料:将肥肉粒及瘦肉粒放搅拌机,边搅拌边加入溶解后的配料,直至肥瘦均匀。但不宜过久搅拌,防止瘦肉搅成肉浆,影响肠的质量。

江门腊肠

  灌肠:将选好定型的干肠衣,用 30-35度的温水灌洗肠衣内壁,排干水分,然后用真空灌肠机灌入肠衣内,留心灌肠要丰满,肠内无空气,两头扎紧密。

  打针:用打针机 (或特制的针板)在肠身底与面均匀打针一次 (针距1公分),使肠内剩余水分及空气排出,有助于肠内水分快干。

  扎草结绳:扎草要按照特定的长度尺码扎草,切不可手紧和放宽。绳结应安排在扎好的肠中心,须保证每根腊肠均匀平衡,便于挂竹和不影响规范。

  洗刷:将结好绳的湿肠用50度温水洗净,留心肠身表面的油污要清洗洁净,以防针孔阻塞,影响肠内水分蒸发,否则腊肠表面会出盐霜,影响产品感观。

  烘焙:把通过清洗后的湿肠用小挂车推进烘房,须留心肠与肠之间的距离 (一般要求 5-6 公分),晾竹与晾竹之间距离不要排得过密,否则影响通风和上层腊肠的吸热。烘房温度一般把握在55度左右,烘焙72小时。在烘焙过程中要受热均匀,上下层腊肠须替换吊挂。

  剪肠、挑拣、包装:出炉后的干腊肠,须等肠身凉凝之后才干剪肠。在挑拣过程中,须留心保证条子均匀,粗细长短共同。装袋抽真空须放置平整,防止在运送或商场流转环节发作漏气的现象。

  文章源自:江门腊肠     http://www.jiayingfood.com/


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