广东腊味为何独步江湖

2020-04-15 17:23:18

  年关渐近,许多人家的餐桌上总是少不了一道菜:腊味。尤其是在老广的饮食结构中,广式腊味占有了重要一席。在由湖南、四川、安徽等组成的腊味各大“门派”里,广式腊味为何能独步江湖?

  广州是一座包容性极强的城市,所以对于在这里打拼的人来说,每一份腊味都浸透妈妈的滋味,更代表一种怀念,仿佛腊味一进口,乡愁就解了。

  广州日报全媒体记者 曾俊

  家家晒腊味是南我国的盛景

  《舌尖上的我国》这样描述:“这是盐的滋味,山的滋味,风的滋味,阳光的滋味,也是时间的滋味,人情的滋味。这些滋味,才下舌尖,又上心间,让我们简直分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”

  腊味在南方更为多见。起先,交通不行快捷、物质不行丰厚,制造腊味主要是为了让新鲜肉类在湿润阴冷的气候里更易保存,在新年可以拿来招待客人,过了年以后依然可以有肉吃……最终却获得了与众不同的甘旨。到了今天,我们的生活水平、通勤条件大大改进,对腊味的爱却一点点未减。

  大约在冬至到新年之间,南我国的家家户户,尤其是乡村区域都忙着买肉、洗肉、腌肉、熏肉、晒肉,最终齐齐挂在自家院子的空旷地,或者家中高高的房梁上,这简直就成了一大盛景。如果谁家挂得更多,就会惹来仰慕的眼光。

  在城市里,人们虽然没条件做,但也在专注着吃。

  广式腊味“甜润”让人难忘

广东腊味

  毫无疑问,腊味在老广们的饮食结构中占有了重要位置,不仅在购置年货的时分可以馈赠亲朋,日常吃饭更是少不了腊肠的加持。

  全体上,广式腊味分为红腊和白腊。珠三角区域以红腊为主,最大标志就是在腌制肉的进程中加入了酱油,这样就有了酱香味,色泽偏深红。

  粤北区域更流行白腊,鸭、鱼都可以入腊味,制造考究原汁原味,偏幽香。

  更有意思的是,老广饮食喜爱温润,对味蕾的影响并不热心,这和他们为人的结壮、不张扬的性情如出一辙,他们对腊味的要求也是一样。

  所以广式腊味不同于其他腊味的最大特色是“偏甜润”,这是由于肉在腌制调味时加入了酒,所以闻起来有一股淡淡的酒香。  而在顺德这些传统鱼米之乡,人们则喜爱在冬风起时晒鱼干,阳光充足时,鱼干渗出诱人的油脂,折射着光泽。

  腊味煲仔饭最经典

  腊味饭是广式腊味最经典的吃法之一。它的主体是身段细长的广式腊肠和丝苗米。这个影响力太大了,以至于倘若一个新广州人没有吃过腊味煲仔饭,那就是你自己的错了。

  “广州的街巷里,气候一旦转凉,腊味店就会排起‘嗷嗷待哺’的长队,店门口会摆着让人看得见火的炉灶,每个灶眼上都坐着一个煲,桌椅安置得很简单,充溢贩子味,似乎隔着煲,我们都能听见米饭被炙烤的声响,那是令人食指大动的镬气。”

  腊肠、腊肉、腊鱼切成小片,加上几根菜心,在蒸煮之后就出炉了,腊味的汁液渗入米饭里,吃之前用勺子把米饭拌匀,面对浓香扑鼻的引诱,人已经等不及了。

  肠衣薄如纸,咬落腊肠的感觉是鲜爽香脆,咸中带甜,有阵阵酒香,颇有嚼劲,可口极了,直到把最终一粒饭吃下去,才算心满意足。

  除了街边小店,在惠食佳之类的粤菜餐厅,会吃的老广也多半会点上一份腊味煲仔饭。在秋之风、皇上皇这样的腊味专卖店,买一包腊肠自己回家煮煲仔饭,或者和芥兰等同炒,也是一件美好的事。

  文章源自:广东腊味                     http://www.jiayingfood.com/


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