江门香肠的烹饪方法

2020-10-28 17:46:53

  腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术,指将动物的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食物。中国的腊肠有着悠久的前史,腊肠的类型也有很多,首要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。首要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的。在曾经腊肠是每年过年前制作的食物,而现在一年中的任何时候都能够吃到腊肠了。可是过年吃克己的腊肠已经成为了南边很多地区的习俗,一直保留到了今日。国际上腊肠是2008年12月27日,在罗马尼亚首都布加勒斯特,厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的腊肠,然后打破国际记录。 目录[隐藏]

  腊肠色泽红艳,间有白色夹花,滋味咸口带甜,细品时芳香浓郁。

  一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜末(或大蒜泥)150克。

  二、制法 l、切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,切成0.5厘米的小方丁。2、漂流:瘦肉丁用1浓度盐水浸泡,定时搅拌、促进血水加速溶出,削减制品化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,冲洗洁净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。3、腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接份额配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及尘埃污染。4.皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不行过高,避免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,按15厘米左右长度翅结,分成小段。5.晾干:灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。6.保藏:保持清洁不沾染尘埃,用食物袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。天目湖牌腊肠选料讲究,制作严格,风味共同,为江苏产品。

  腊肠分类

  贵州麻辣腊肠贵州麻辣腊肠,用柏枝、果木烟熏,严格控制各个阶段工艺目标瘦肉/肥肉比为6/4,用猪的前夹肉制作,配料讲究、熏烤温湿度严格控制.吃起来有一种浓郁共同香味,麻辣杰出的共同,让人回味无穷,是平时生活及节日的佳品

  四川麻辣腊肠

  猪肉:五公斤、洗净切成大拇指巨细、备用。

  猪小肠(便是粉肠):反一面用盐洗净、用少量醋洗一遍(除腥)在反过来备用。

  作料:辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、盐多放点(防止腊肠坏掉)白酒四两、白糖少量、味精少量。

  资料:棉绳、铁丝圈(肠口巨细)针。

  制做:把作料全部放到肉上面,戴上手套,用力的拌均匀,腌十五分钟,再用手搅拌一下就能够装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好,把铁丝圈放在另一头,装灌完结用针在肠子上面扎(放气),把装灌好的腊肠用绳子扎成自己喜欢的长短,在挂起来,放在有风的地方吹五六天就能够吃了,呵呵好香。

  1.猪肉洗净后沥干水分,切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟,然后反复搓揉3-4次,洗去表面的盐,换成清水浸泡备用;

  2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁,将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状;

  3.肉丁中参加白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁,戴上一次性手套用手翻转均匀,然后沿着同一个方向搅打,直到肉开始粘连出筋;

  4.将洗净后肠衣套在水瓶口,用线绑紧,或许直接用手捏紧,肠衣的另一端用线绑紧封口,或许直接打结;

  5.将拌好的肉馅放在瓶子里,用筷子轻轻戳几下,使其填充到肠衣里,直到肠衣中填满肉馅为止;

  6.将灌好的一条腊肠均匀分成3-4份,用棉线扎紧,然后用针在腊肠上扎一些小眼;

  7.做好的腊肠挂在阴凉处,避免阳光直射,让其天然风干,然后蒸食或许煮食,或许切片炒菜均可。

  蒜香孜然腊肠

  德国什锦腊肠拼盘。1)预备资料,瘦肉馅儿一碗,蒜几瓣,黑胡椒粉适量,孜然粉2小匙左右,盐适量。

江门香肠

  2)蒜切成碎末,然后,和其他一切的资料一起,放入一个大碗里,孜然粉能够略微多放一些。

  3)把一切的资料搅和匀,然后,盖好,放在冰箱里腌半个多小时,入味。

  4)把调好的肉馅儿,搓成巨细持平的小条(嗯,巨细呢,比小手指略微短点儿粗点儿)。为了顺便吃些胡萝卜,我把胡萝卜去皮,切粗条,裹在肉馅儿里了,实在不喜欢的话,能够省掉胡萝卜。

  5)煎锅用中高火烧热,把搓好的肉馅儿一个一个摆放进去,保持用中高火力,不要太大的火力。

  6)一面煎1-2分钟之后,翻面再煎1-2分钟,关火出锅。注意:1)关于肉馅儿,我用的是火鸡肉馅儿,也能够用瘦的猪肉馅儿,不主张用肥的肉馅儿,呵呵,咱们还是少吃肥肉吧.2)不喜欢看到蒜末的话,主张捣成蒜泥,拌进肉末里更好,我实在是偷懒,就只是切碎了.3)胡萝卜也能够用其他的蔬菜条来代替,比方,芹菜条,菠菜梗之类的都能够。当然,不必任何蔬菜会更像腊肠一些啦,我这样做,只是想“见缝插针”地加点胡萝卜.4)关于火力,不要太大了,容易外面煎糊了里边还不熟。可是也不要煎的时刻太久,煎得太久,肉馅儿里的汁水都煎出来了,干干的,口感就不好了。这个时刻,要根据自己做的巨细来恰当调整一下,反正,刚一熟了就出锅,就对啦.

  如皋腊肠

  每根长约7寸,原料净重9两,晾干后约6两左右。它的作法是:将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水搅拌。拌好后,静置30分钟。这样盥和硝水就渐渐地浸入肉里,然后再加糖、酱油、酒搅拌,要拌得匀透。拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里边的空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢。这样做,肉块挤得紧,质量好。灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天(夏天只需二天),然后取下入仓凉挂。仓库内有必要通风透气,好使晒后的肠子退去余热,渐渐干透。凉挂一个月后就成制品了。

  曩昔如皋腊肠的配料是:每百斤鲜猪肉(精肉70,肥肉30)配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两。为了保持和发扬民族遗产,使其愈加美味可口,当地的腊肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,腊肠有仅更好吃,并且色泽也理加鲜艳了,外形漂亮。

  远鸿睢宁腊肠

  睢宁腊肠是出名苏、鲁、豫、皖、冀的前史名菜。本品选用猪后腿精肉,佐以数十种名贵天然植物香料,传统工艺精心制作。特色:农家风味,腊香袭人,醇香适口,回味久长。是酒席、宴会选荤盘,是居家、旅行、馈赠亲朋之佳品。本品真空包装,二次灭菌,开袋即食。

  波罗罗卡腊肠

  传说中马可波罗在元大都食用的腊肠的名称,在书中以“外酥内嫩,巧夺天工,犹如天仙制作的相同”。详细原料不知道,但相传是人肉所制。

  文章源自:江门香肠  http://www.jiayingfood.com/


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